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Gastronomía


Conserva Jabalquinto como un tesoro de su cocina tradicional los llamados "guiñapos", antigua comida farinácea que en otras comarcas y pueblos de la provincia recibe el nombre de andrajos, calandrajos, harapos, o talarines, y que en esencia no es más ni menos que una masa de harina y agua y un poco de sal, que se hace tiras o trozos muy finos, y que por parecer jirones, o trozos desgarrados de tela, recibe tales nombres, incluido el de talarines, que pudiera hacer referencia a la "tela de harina" y no a los tallarines italianos. En otros lugares serranos que han sido pasos tradicionales de pastores y rebaños trashumantes esta masa se convierte en una torta denominada "galianera", por conocerse como galiana a la senda pastoril por la que se conduce el ganado. Sea como fuere, llámese como se llame, esa masa hecha finas tiras acabará cociéndose en un caldo que lleva como primeros ingredientes los que componen un sofrito hecho con pimiento, tomate pelado y picado, cebolla cortada y ajo, al que acompañarán a la hora del cocimiento la carne de un pimiento seco y pimentón, junto a trozos de carne de caza menor como liebre, conejo, perdiz, y si es tiempo de Cuaresma, bacalao y hasta almejas. Los guiñapos de Jabalquinto, como los andrajos, ya aparecen con este último nombre en la literatura de nuestro Siglo de Oro, de ahí que hoy por hoy constituyan una reliquia viva de nuestra cocina más tradicional. El único ingrediente que a veces ha servido para diferenciar los diferentes matices de sabor que se esconden en este plato al que amparan distintos nombres, es que unos suelen llevar hierbabuena y otros no, pero todos llevan la masa de harina hecha jirones como si de tela rota se tratara. 

Pero no ha de parar aquí el espíritu tradicional de algunos guisos de Jabalquinto, pues conserva dentro de las llamadas frutas de sartén unos exquisitos "borrachuelos", que se siguen haciendo en las cocinas familiares cuando hay un motivo festivo como puede ser el caso de la Navidad, y que son llamados así porque la masa de que van hechos, antes de freírla, se carga con un vaso de vino blanco y moscatel. 

Para Semana Santa se preparan "magdalenas caseras" que servirán para endulzar las vigilias del Jueves y Viernes Santo, donde no habrá de faltar el bacalao, ya sea en un "potaje de garbanzos", ya sea frito con tomate, o encebollado. 

Con el cambio de los tiempos y el paso de una vida meramente rural a una mentalidad urbana -no se olvide que Jabalquinto tiene buenas comunicaciones y está a tiro de piedra de núcleos de población grandes-, se han ido perdiendo costumbres culinarias corno las matanzas familiares del cerdo, aunque quedan sin embargo quienes se resisten a perder el sabor de lo "auténtico" y realizan sus propias matanzas con los medios actuales pero con el espíritu festivo de antaño, en un último intento de no perder las señas de identidad que han sobrevivido al calor de los fogones y en las más viejas alacenas.

 

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